Tartufo Bianco di Alba

Tartufo Bianco di Alba

Abriu a caça às trufas!


Tartufo Bianco di Alba


Trufa ou túbera é o nome vulgar dado aos corpos frutíferos subterrâneos das espécies de Tuber, um género de fungos da família Tuberaceae. Algumas das espécies vêm sendo consumidas pelo homem há mais de três mil anos.


Os gregos chamavam-na de 'hydon', os latinos denominavam-na de 'tuber' com raiz no verbo 'tumere' (inchar), os árabes 'ramech alchamec trufus' e os franceses 'truffe', derivando do significado da representação teatral de Molière 'Tartuffe' de 1664


Sabe-se que no Séc XVII já se organizavam buscas de trufas como divertimento palaciano e a sua raridade e método ainda rústico de colheita fazem com que Alexandre Dumas as tenha apelidado de “sacra santorum do mês” e Rossini como o “Mozart dos fungos”. 


As melhores trufas brancas vêm de Alba, situada na região de Piemonte, em Itália, perto de Turim. Já as trufas negras tradicionais são de origem francesa, da região de Périgord.


Hoje em dia, em detrimento dos porcos, são sobretudo usados cães amestrados para farejar esta túbera que se pode encontrar a uma profundidade de 20 a 40 centímetros, junto a carvalhos, choupos, castanheiros e salgueiros, e constituído por uma massa carnosa revestida por uma cobertura. 


A trufa branca, ao contrário da negra, não é cultivável, daí que a sua raridade leve a que possa atingir valores de 240 mil Euros por um exemplar raríssimo de 1,5 kg num leilão de 2007. 


A Trufa Branca de Alba é considerada a trufa branca por excelência e é utilizada em inúmeros produtos gourmet como por exemplo azeites trufados, molhos, conservas e manteigas. Possui proteínas, hidratos de carbono, gorduras semelhantes a outros fungos e uma percentagem de água entre os 75% e os 90%. 


É nos meses de Outubro, Novembro e Dezembro que os apreciadores se regozijam, sobretudo se for uma época chuvosa. No que diz respeito à forma, a trufa é mais alisada quando o terreno é compacto e mais rugosa quanto mais irregular for o solo. A sua extracção é delicada, só sendo valiosa se as características originais forem preservadas. O aroma mistura húmus, alho e parmesão, sendo no passado apelidada de “alho dos ricos”. As trufas têm um tom bege amarelado, mas as que apresentam uma subtil cor rosada têm um aroma ainda mais marcante.  


A trufa branca é preferencialmente ingerida em cru e ralada directamente no prato com um cortador específico de lâminas muito finas, pois, quanto mais fina for cortada a trufa (tipo folha de papel), mais sabor irá libertar. Funciona como um aromatizante usado em quantidades reduzidas. Algumas das mais populares receitas envolvem massa fresca, risotto, ovos e tártaros.  


Como conservar as Trufas Brancas de Alba?
Sem lavar, as trufas devem ser delicadamente limpas com uma escova de rigidez média e, com a ajuda de um pano, retirar o excesso de terra. Em seguida, cubra-as com arroz, para não perderem a humidade, até ao momento de utilizá-las. Guardar num recipiente hermético para não perder o perfume. O arroz pode, e deve, ser utilizado na confecção de ‘risotti’, dado o aroma intenso a trufa a que foi submetido. 



Preço: entre 3500 e 7000 Euros por quilo


Para mais informações e compras: Trufas Alba e Feira da Trufa


Redacção Luxo.com – Novembro 2011
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